北海道産ハードブレッド専用粉で、国産小麦のプチバゲットを焼きました。
一次発酵後の生地が力なくゆるんでいる感じで、どうなることかと思いましたが、何とかイメージに近い仕上がりになりホッとしています。。汗
ゆるくて力のない生地は、重ねる層を多く強めに締めることを意識して成形します。
反対に、一次発酵後にカチッと締まっている生地は、重なる層は少なく優しめに成形するなど、生地の変化を目や手で感じとることが大事です。
生地の内層構造を意識した成形を行うと、焼き上がりのパンのボリュームをイメージ通りに近づけることができます。
不揃いに入った気泡により、食感はサックリ軽やか。
大小の気泡の入ったパンは、具材の水分を吸う効果もあるので、サンドイッチにも適しています。
クラム（パンの内層）がクリーム色なのは、小麦の旨味成分であるカロチノイドが残っているから。
オーバーミキシングで、生地が酸化してしまうと、クラムは白っぽくなり旨味が薄れてしまうので要注意です。
配合レシピ（ベーカーズ%）
道具
製法
- 捏ね上げ温度 ---------24℃
- パンチ -----------------30分おきに2回
- 1次発酵 ----------------25℃で60分後、5℃で24〜48時間
- 分割・成形 ------------180g
- 2次発酵 ----------------室温で20〜30分
- 焼成---------------------240℃で20分
※レシピの配合量、時間や温度は生地の状態をみて調整します。数値はあくまでも目安です。