生地が繊細で扱いが難しく、ごまかしが利きません。
だからこそ、パン職人がこだわりを持ち、その奥深さに魅了されるパンなのです。
今回はバゲットにこだわりを持つ有名店、人気店シェフの成形動画をまとめました。
どのお店のシェフも鮮やかな手つきでバゲットを成形しています。
私は何度も繰り返し見てしまいました（笑）
みなさま是非楽しんでご覧ください！
DONQ（ドンク） 二瓶シェフ
日本にフランスパンを広めた老舗「ドンク」の二瓶シェフが、京都宇治にある人気店「たま木亭」を訪れた時のバゲット成形動画です。
たま木亭の玉木シェフはドンク出身で、二瓶シェフとは師弟関係にあります。
ドンク仁瓶シェフの本【Bon Painへの道】
二瓶シェフのバゲット成形手順が豊富な写真とともに詳細に解説されています。バゲットのほかにも、パン・オ・ルヴァン、リュスティック、パン・ド・ロデブの製法、日仏フランスパンの歴史なども紹介されています。
ZOPF（ツオップ）伊原シェフ
千葉の人気店「パン焼き小屋 zopf（ツオップ）」の伊原シェフによるレスぺクチュス・パニス製法のバゲット成形動画です。
レスぺクチュス・パニスは、手混ぜに近い短時間のミキシングで生地の酸化を抑え、粉の風味や旨味を引き出した製法。健康面にも配慮し塩を減らし、微量の酵母でじっくり長時間発酵熟成させるのも特徴です。
この製法の発酵温度として推奨されている18℃は、バゲットなどのリーンな生地を長時間発酵させる温度帯として主流になりつつあります。
ツオップ 伊原シェフの本【ぜったいに失敗しないパンづくり】
伊原シェフが、パン作りの原点ともいえる“手ごね"の秘訣を伝授する入門書。家庭製パン、パン教室で人気の「テーブルロール」「スイートロール」をメインに生地のこね方、発酵、成形、焼成などが解説されています。
ル・シュクレ・クール 岩永シェフ
大阪の人気店「ル・シュクレ・クール」の岩永シェフによるバゲット成形動画です。
シュクレクールのバゲットは、数種類の粉にたっぷりの水、ルヴァン・リキッドとサワー種を使い、成形冷蔵で長時間熟成させてから焼き上げるスペシャリテ！
岩永シェフの本【ル・シュクレクールのパン】
バゲット、ラミジャン、クロワッサンといったお店の顔となるパンの解説だけでなく、仕事やモノ作りに向き合う上で大切にしたい心構えも綴られています。
「ブーランジェの仕事の答えは、全てパンの表情にある」
私が岩永シェフに感化された言葉の中のひとつです。
パンデュース 米山シェフ
すべてのパンに国産小麦を使用する人気店「Painduce（パンデュース ）」の米山シェフによる『ルヴァンの太バゲット』成形動画です。
オーガニックの国産小麦、ディンケル小麦、自家製粉の全粒粉を自家製酵母で発酵させ、出来るだけガスを抜かずに成形したバゲットは旨みたっぷりの逸品！
パンデュースのバゲットは数種類あって、江別製粉の北海道産小麦粉「TYPE100」を使い冷蔵発酵させた『アドバゲット』もオススメです。
米山シェフの本【野菜のパン～PAINDUCE 米山雅彦の表現】
国産小麦×国産野菜の組み合わせから生まれる40種類を超えるパンデュースの野菜パンを掲載。基本の生地レシピやパンづくりのコツも紹介されています。
横浜ポンパドウル
横浜元町に創業し全国展開している「ポンパドウル」のパン職人直伝のフランスパン成形動画です。レシピ、ミキシング〜焼成までの工程も順を追って解説されています。
動画で紹介されているフランスパン生地の配合は加水68%、塩2%、イースト0.6％、製法は３時間ストレート法で作られているので、日本に広まっているポピュラーなタイプのフランスパンといえるでしょう。
バゲットの技術
パン工房フルニエ、パンデュース、バゲットマジシェンヌなど35軒のパン屋さんのバゲットの配合や工程の考え方が詳しく解説されています。
札幌どんぐり
北海道札幌焼きたてパンの店「どんぐり」のパン職人によるフランスパン成型動画です。フランス生地から４種類のパンの成形が紹介されています。
バゲット成形のコツ
プロのパン職人のバゲット成形動画いかがだったでしょうか。
バケットの成形は配合や製法、生地の状態によって締め方や張らせ方が変わりますが、一連の基本動作はほぼ同じことが動画からもわかります。基本動作を体が覚えてしまえば、触れた手が生地の強弱を感じとり、自然に反応するようになります。
結局は、頭で考えなくても手が勝手に動くくらいまで何回も経験を積み重ねることが上達のコツだと思っています。
私もほぼ毎日のようにバゲットを焼いていた時期があり、その日の気温や湿度なども踏まえ生地を微調整していくのですが、日々良いクオリティを保つのが難しいことを実感していました。
良い時と同じ生地を仕込んでいるつもりでも、毎日違いますからね...（笑）
その違いもまたバゲット作りの面白いところです！
今回の記事が、バゲットを作る全てのベイカーにとって何かのヒントになれば幸いです。
最後までお付き合い頂きありがとうございました。